醬油是傳統產品，醬油生產要經過菌種選育、原料處理處理、制曲及發酵過程，基本的道理都是利用有益微生物的生理活動及其代謝產物，形成色、香、味俱佳的調味品。因此，傳統釀造產品中含有現代生物技術。

　　醬油的發酵釀造過程當中，主要涉及到引入微生物的或者微生物起作用的，也是兩個非常重要的過程，一個是制曲，一個是醬醪發酵。在制曲過程當中主要是霉菌，也就是曲霉菌，包括米曲霉、醬油曲霉和黑曲霉都發揮了很重要的作用，產生物酶、風味物質，還有賦予它獨特的顏色。

　　醬醪發酵過程又分為前期和后期。前期主要是酵母菌對風味物質的產生發揮作用和產生貢獻。后期主要是乳酸菌、芽孢菌，還有一些球菌。在這個過程當中主要產生一些風味物質，還有抑菌的一個作用，也包括了產生部分的生物酶。

　　天津醬油廠家進行醬油釀造之前的菌種選育的四種方式：

　?。?）自然選種定向培育：醬油生產中一些菌株會以一定的頻率發生自然突變，有些變異株的品質更優良，可以通過增殖培養、平板分離、初篩、復篩選擇性能較優良的菌株，進一步用特定環境處理微生物群體，不斷移種傳代獲得優良性能積累。生產中有時會出現菌種雜菌污染，優良性狀減弱，造成菌種退化，此時可對菌株進行純化復壯。

　?。?）紫外線誘變育種：使微生物細胞用紫外線近距離照射，促使少數細胞遺傳物質的分子結構發生改變而產生變異，再通過篩選，找出少數性能更優良的菌株進行培育。

　　（3）細胞工程的應用：采用細胞融合技術，形成基因重組、將二菌株優良性狀集中于一個新菌株從而發揮優勢。

　?。?）航天育種高新技術：通過高空氣球搭載，在高空停留一定時間，使微生物經大劑量、高強度宇宙射線輻射及微重力場作用而發生變異，安全返回后選出極少數性狀優良的正變異菌株，對其進行復篩，z后獲得生長旺盛、速度快、代謝產物得率高，品質更優良的菌株。