大豆是富含著蛋白質，醬油發酵時蛋白質原料經微生物作用，分解為氨基酸，氨基酸碰到酒精會發生化學反應并產生出的沉淀物。‘化學醬油’主要用焦糖色素、苯甲、鹽、味精和水等的物品勾兌出來的，其中沒有蛋白質，也就不會跟酒精發生的化學反應。好醬油搖晃后產生泡沫均勻不易散。目前，市面上醬油品牌多種多樣，即使是同一牌子的醬油也有好多種類，價格也是從幾元到幾十元不等。仔細對比幾個品牌的醬油，醬油有特級、一級、二級和三級之分。市民該如何挑選？要簡單判斷醬油的質量，可輕輕地晃動一下醬油瓶，看看搖出的泡沫：釀造醬油的泡沫大小比較均勻，而且不易散去，勾兌的醬油產生的泡沫大小不一，停止晃動瓶子，這些泡沫就會快速散去。

　　據介紹，醬油鮮不鮮，可以看“氨基酸態氮”。醬油發酵時蛋白質原料經微生物的作用分解為氨基酸，所以“氨基酸態氮”的含量在一定程度上反映了發酵水平的高低。一瓶醬油鮮不鮮，在根本上也取決于氨基酸態氮的含量。按照國家標準，這項指標必須在醬油產品標簽上注明。合格醬油的氨基酸態氮最低不得低于0.4克/100毫升，目前國內特級醬油氨基酸態氮的含量是1.2克/100毫升。