釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍要比配制醬油高。氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素含量和成分。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小于標準要求，搖晃醬油瓶發現釀造醬油泡沫大小比較均勻，且不容易方式散開，配制醬油泡沫大小就不一，很容易散去。搖晃醬油瓶之后，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內壁時間比較長，內壁容易著色。配制醬油的掛壁性比較差，著色力較差。釀造醬油有濃郁的醬香，沒有其他的異味，配制醬油需要搖晃之后再聞，氣味是沒有釀造醬油香，且醬香味不正，有無異味要看鼻子的靈敏性，一般人是聞不出來異味的。這就是醬油生產廠家教給人們選擇醬油的方法，希望大家都能夠買到真正的好醬油。