醬油主要分為釀造醬油、配制醬油。釀造醬油，以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵制成。配制醬油，以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成。

釀造醬油是經微生物發酵制成的，沒有毒副作用，其醬香、醋香濃厚。而配制醬油鮮味比較好，但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是購買釀造醬油為好。在醬油釀造過程中，把原料中的蛋白質經蛋白酶作用，逐漸分解成氨基酸等成分，而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位，是人體的主要營養物質。醬油中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。氨基酸態氮含量越高，營養成分也越高，根據氨基酸態氮的含量來劃分標準為：醬油最好在菜肴將出鍋前加入，略炒煮后即出鍋，這樣可避免鍋內高溫而使氨基酸受到破壞、營養價值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。搖晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度高流動慢瓶底無沉淀物；顏色呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏；識別優質醬油打開后未觸及瓶口就可聞到濃香，劣質的則香氣少或有異味；優質醬油品嘗起來味道鮮美，咸甜適口，醇厚柔和，口味綿長。