按照國家標準規定，所有醬油產品都要在包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油。釀造醬油是用大豆加工副產品為原料經發酵而成的。配制醬油有兩種，有一種是用“水解蛋白液”調制成。如果加工技術不好，水解蛋白會在此過程中產生對身體有害的物質。還有一種是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調制而來。

 

      所以，要購買到優質醬油，首先得學會看包裝上的配料表。其中，氨基酸態氮的含量高低是評判醬油質量好壞的重要指標，根據釀造醬油國家標準，每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克，氨基酸態氮≥0.8克/100毫升為特級，≥0.7克/100毫升為一級，≥0.55克/100毫升為二級，≥0.4克/100毫升為三級，該成分含量越高越好。

 

     此外，醬油生產廠家釀造的醬油“掛壁”性好，倒轉瓶子，其內壁仍附著醬油顏色；配制醬油“掛壁”性差。釀造醬油具有濃郁的醬香及酯香氣，沒有其他異味；配制醬油具有醬香氣，有的有焦糖味；勾兌的醬油幾乎聞不出香味。還可以用搖的方法，因為氨基酸能起到表面活性劑的作用，一旦搖晃，就能產生氣泡，釀造醬油中含有氨基酸成分，含量越高，搖晃后泡沫越豐富，而勾兌醬油中不含該成分，搖晃不起泡。