醬油的生產原料大豆，同時有黃豆、青豆、黑豆，我國各地都有種植，其中尤以東北的大豆產量多、質量優。豆粕是大豆先經過適當的熱處理、軋扁，之后加入有機的溶劑，使其中油脂被充分提取，除去豆粕中的溶劑，即得到豆粕。豆餅是大豆用壓榨法提取油脂之后的產物。由于壓榨設備工藝條件是不同的，豆餅有冷榨豆餅，也就是壓榨前未經過高溫處理的，將未以任何處理大豆送入到壓榨機進行壓油。熱榨的豆餅是大豆經過較高溫度處理后再壓榨，熱榨豆餅水分很少，蛋白質含量高、質地疏松，且易于粉碎，適合于釀制醬油。麩皮又稱為麥麩或是麥皮，它是小麥制面粉的副產品，麩皮的質地比較疏松，表面積大并含有很多的維生素與無機鹽，適于米曲霉的生長與產酶，有利于制曲、醬醅淋油。米糠是碾米之后的副產品，可以作為生產醬油的淀粉質原料。