醬油生產廠家所釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍要比配制醬油高些，氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素為主要含量。國家規定醬油中的氨基酸態氮最低含量不能小于標準規定，搖晃醬油的瓶子，釀造醬油泡沫大小比較均勻且不太容易散的，配制醬油泡沫大小是不一的，很容易會散去。搖晃醬油瓶之后，釀造醬油掛壁性能好，停留在醬油瓶內壁的時間就會比較長，內壁容易著色，配制醬油的掛壁性能差，著色力也是較差的。釀造醬油具有十分濃郁的醬香，沒有其他的異味，配制醬油需要搖晃之后再聞，氣味是沒有釀造醬油香，且醬香味不正，是否有異味要看鼻子的實際靈敏性了，一般人都是聞不出來異味的。這就是醬油生產廠家對于人們選擇醬油的方法，大家要能夠買到真正的醬油才能吃得放心。