醬油如何釀造的，有關記載顯示，我國在3000多年之前就開始釀造醬油了，只不過最初用魚、蝦、牛、羊等動物肉來釀造的，后來慢慢是演變成豆類、谷類來作為原料來釀造了。

         下面我們先來看看醬油釀造過程：醬油的釀造，首先是蛋白質水解。原料中蛋白質經過米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味，酪氨酸使醬油呈苦味。然后就是淀粉的水解。原料中的淀粉經米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖（為微生物提供碳源，是發酵的基礎物質，與氨基酸化合成有色物質，賦予醬油甜味）。還有有機酸生成。醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多，適量的有機酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作用。再有就是酒精發酵。酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳,其中酒精會氧化成有機酸或揮發散失。生抽老抽有何區別，在我國的現行醬油標準中醬油分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配制醬油是以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。釀造醬油是經微生物發酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配制醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。生抽和老抽都是釀造醬油，只不過在顏色和味道上有所區別。生抽是以黃豆、面粉或小麥外皮為原料，經發酵成熟后提取而成的，“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。”但是咸味重，適合調味，比如炒菜、涼拌菜等。老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經過特別工藝制成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴等。

那么，我們在選購醬油時，怎樣挑選才能買到優質醬油呢？在這里告訴大家一個小竅門，無論是挑選生抽還是老抽，都要注意產品標簽上氨基酸態氮的含量，這個一般都在配料或原料的后面。氨基酸態氮是以氨基酸形式存在的氮元素，因此，這個數值越高，說明醬油中氨基酸含量越高，味道越鮮美。我國就以醬油中氨基酸態氮的含量作為醬油的分級標準：三級醬油——氨基酸態氮不小于0.4克/100毫升；二級醬油——氨基酸態氮不小于0.55克/100毫升；一級醬油——氨基酸態氮不小于0.7克/100毫升；特級醬油——氨基酸態氮不小于0.8克/100毫升；而有的醬油中，氨基酸態氮甚至高達1.1克/100毫升左右。