醬油生產廠家的醬油成分中有呈苦味的物質存在，但苦在醬油合成中被改變了味道，苦味消失，明顯。通常情況下，醬油生產廠家需與食鹽并用，應是先調人醬油，等醬油確定后再調入適量鹽，醬油在加熱過程中有的變化是糖分減少、酸度增加及顏色加深。因此，我們必須把握好用醬油調色的尺度，防止成菜色澤過深。醬油用的原料是植物性蛋白質與淀粉質，植物性蛋白質便取自大豆榨油之后的豆餅，或是溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用的產品，傳統生產中以大豆作為主，淀粉質原料普遍采用的是小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用的情況，傳統生產中是以面粉為主。原料經過蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲霉菌種制為醬曲，醬曲移入發酵池內，加鹽水實現發酵，待醬醅成熟之后，以浸出法提取醬油的方法。如果醬油已發霉，我們要把醬油燒煮后再密封起來。而在放醬油的容器內，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄油膜或是在瓶內放一段蔥白，可以起到防霉的作用。